「伊チーズの王様」セミナー／パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会

日本でもパスタ料理などでおなじみの粉チーズ「パルメザン」。本物のパルメザンチーズと呼べるのは、北イタリアのごく限られた地域でのみ生産されるチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」だけで、実は世界中で模倣品が多く販売されている。
「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリア語。英語・フランス語で訳略されて「パルメザン」と呼ばれるようになり、一般化した。
ただし、イタリアでは当該地域外での生産を禁止しており、EUでも他地域産チーズを「パルミジャーノ・レッジャーノ」と呼称することを法律で禁じている。

イタリアで“チーズの王様”と呼ばれる「パルミジャーノ・レッジャーノ」は、９世紀から生産工程がほぼ変わりなく、添加物を一切使わずに職人がすべて手作りしれているハードチーズ。熟成が進むとアミノ酸が結晶化し、じゃりじゃりとした食感と芳醇な香りがする、うまみが強いチーズ。

牛の乳1000ℓから約40kgのチーズ2個が作られ、イタリア全土の牛乳生産量の約16％を使用。チーズ工房は321軒あり、生産には約５万人が関わっている。
チーズは平均で２年以上熟成させるが、「牛の餌は地域内の乾燥牧草のみ」「搾乳から２時間以内の乳を使用」など生産ルールは厳しい。熟成12カ月時点の品質検査で傷など見つかると「Mezzano(メッツァーノ)」等級となり、「パルミジャーノ・レッジャーノ」とは異なるチーズに分類される。
パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会のFacebook公式アカウントでは、生産工程を動画配信している。

11月19、20日にオンラインと都内会場で行われたパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会主催のプレスセミナーでは、日本チーズアートフロマジェ協会副理事長の村瀬美幸氏が「パルミジャーノ・レッジャーノ」のチーズ特性に加え、同チーズを使ったチーズプレートとオリジナル料理を紹介した。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」は常温に戻してペーパータオルで表面の油分を拭き取ってから、アーモンド型のチーズナイフで割りながら“崩す”ようにして取り分けると、ほろほろと簡単に崩れる。料理によりチーズスライサーなども使用するが、通常は“切る”と表現しないのも特長のひとつ。
セミナーでは、野菜・果物・ナッツ・ハーブと組み合わせた「チーズプレート」を作成。イタリアでは同郷の赤ワインやスパークリング赤ワインのおつまみとして食べられることも多く、彩りよく盛られたプレートとして出される。