次世代シェフへ「だし」の魅力を発信
ヤマキは、世界的な料理教育機関であるThe Culinary Institute of America（CIA）と連携し、日本料理講座において「だし」に関する講義支援を実施した。グローバル戦略「YAMAKI Vision 2035」の一環として、次世代シェフへの教育を通じた“だし文化”の国際的普及を進めている。
米国と日本で講義を展開、理論と体験で理解促進
2026年１月には、ニューヨーク州ハイドパークのCIAキャンパスで講義を実施。さらに３月には来日した学生を対象とした日本料理ツアーの中で、東京・赤坂の柳原料理教室にて講義を支援した。
講義では、以下の内容を体系的に紹介した。
* うま味の基礎知識と科学的背景
* かつお節・昆布の製造工程
* 節の種類と風味特性
* 西洋料理への応用可能性
加えて、だしの抽出実演や試飲を行い、理論と体験を組み合わせた実践的な学びを提供。「だし」を日本料理特有の技法にとどめず、料理全体の味づくりを支える要素として位置づけた。
世界的な日本食ブームと「だし」の可能性
近年、日本食は世界的な広がりを見せ、各地域の食文化と融合しながら進化している。ヤマキは、その中核にある「だし」が、ジャンルを超えて活用されることで、世界の料理の質向上や多様化に寄与すると考えている。
2024年に策定した長期ビジョン「YAMAKI Vision 2035」では、「世界の鰹節屋・だし屋、ヤマキ。」の実現を掲げ、以下の価値創出を目指す。
* 世界のおいしさと健康への貢献
* 食文化の継承
* 食資源の持続性確保
特に重要視しているのが、料理人がキャリア初期の段階で「だし」という概念に触れる機会の創出だ。
CIAとの連携で広がる教育効果
CIAは1946年創立、約６万人の卒業生ネットワークを持つ世界有数の料理学校で、食・飲料・ホスピタリティ分野のリーダーを多数輩出している。
同校では2017年から日本料理教育を強化しており、ヤマキは2022年より「ジャパニーズスタディーリーダーシップ協議会」のプレミアメンバーとして参画。継続的に講義支援を行っている。
その成果として、「だし」講義の受講者数は拡大。ニューヨークキャンパスでは2022年の16名から2025年には約60名へと増加し、日本料理専攻以外の学生や教授陣にも関心が広がっている。
教育現場では、「だし」を単なる日本料理の技法ではなく、料理全体の味づくりを支える“基盤”として捉える理解が進んでいる。
次世代シェフとともに切り拓く「だし」の未来
本取り組みは商品販促にとどまらず、未来の料理界を担う人材とともに「だし」の可能性を探究する中長期的な活動だ。
ヤマキは今後も、世界各地の料理教育機関やシェフとの接点を拡大し、「だし」がグローバルな料理シーンにおいて自然な選択肢となる環境づくりを推進する方針。
「YAMAKI Vision 2035」の実現に向け、節・だし文化の国際的な普及と発展に取り組んでいく。
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