「和食×世界の食文化」でだしの新たな価値創出へ
ヤマキは、武庫川女子大学と連携し、かつお節・だしを活用した新たなメニュー開発プロジェクトを開始した。食物栄養科学部食創造科学科3年生を対象とした授業「メニュー企画開発論」の一環として、「和食×他国の食文化を融合させたフュージョン料理」をテーマに、学生ならではの自由な発想を生かしたレシピ開発に取り組む。
同社は長期経営ビジョン「YAMAKI Vision 2035」で「世界の鰹節屋・だし屋、ヤマキ。」の実現を掲げ、和食の枠を超えたかつお節・だしの価値創造を推進している。今回の産学連携では、若い世代の感性を取り入れることで、新たな活用方法や生活者視点での価値提案につなげる狙いだ。
５月23日に実施した初回講義では、ヤマキ社員4人が講師を務め、かつお節の製造工程やうま味、商品の特徴、機能性などを解説したほか、削り体験やだしの飲み比べを実施。学生44人が削りたてならではの香りや、素材・製法による味わいの違いを五感で体験し、メニュー開発に向けた理解を深めた。
プログラムは前期と後期の２段階で進められる。前期は世界各地の食文化と日本の食材を組み合わせた新メニューのアイデア創出に取り組み、後期には試作と検証を重ねながら、味や再現性を高めてレシピとして完成させる。
武庫川女子大学の鈴木靖志教授は「学生が楽しみながら能動的に学ぶ姿こそ学びの原点。今回の体験が新たな食創造につながることを期待している」とコメント。森京子特任教授も「削りたてのかつお節の香りやだしの違いを体感できたことは大きな学びとなった。日本の食文化を大切にしながら、新たな料理表現として世界へ発信してほしい」と期待を寄せた。
今後は学生のアイデアをもとに試作・ブラッシュアップを進め、完成したレシピは2027年にヤマキのウェブサイトで公開する予定。ヤマキは今回の取り組みを通じ、かつお節・だしの新たな魅力を発信するとともに、若年層との接点拡大や活用シーンの拡充を図り、「鰹節屋・だし屋」として食文化の継承と価値向上を目指していく。
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