THE FOOD WEEKLY

TOPICS 外食

多摩境店で特別料理講習会を開催/メトロ

投稿日:2020年11月6日

2つ星スペイン料理店「サンパウ」シェフが伝統と創作コツを教授

スペイン料理店「サンパウ」の赤木渉シェフ

会員制の食品卸売りスーパー「メトロ」多摩境店(東京都町田市)で11月4日、ミシュラン2つ星スペイン料理店「サンパウ」料理長の赤木渉シェフによる特別料理講習会が開催され、レストラン・小料理屋・居酒屋の料理人などメトロ会員20人が参加した。

多摩境店では会員サービスの一環として、今年8月に「イノベーションセンター」を店舗内に開設。
国内のメトロ全10店舗のうち「イノベーションセンター」が設置されているのは多摩境店のみで、試験的な試み。オープンキッチンと専属シェフを有し、これまでに料理講習会9回・経営セミナー4回を開催して延べ100人以上が参加するなど、会員の店舗運営を支援している。

11月4日の特別料理講習会では、首都バルセロナのあるスペイン・カタルーニャ地方の伝統料理に、日本食材を使用するなどのアレンジを加えた創作料理3品を紹介。
カタルーニャ地方の文化や料理の特長、使用する食材・器具などについて解説しつつ、参加者には「自分なりの創意工夫でアレンジすることが大切」と説いた。

【蝦夷鹿のビフォー&アフター】
「雪原にたたずむ蝦夷鹿と、狩られた直後の蝦夷鹿」をイメージした一品。
1テーマの料理で皿を分けることは珍しいが、2種類の鹿肉(うちもも肉/バラ肉)を使用することで異なるシーンと味・食感を表現。クセ・臭みや雑味が一切ないジビエだからこそ、赤ワインベースの繊細なソースが活かされる。
アフターでは乾燥させたトレヴィスレタスの下に、煮込んだバラ肉とマロングラッセが隠れている。

蝦夷鹿のビフォー(左)とアフター(右)

【烏賊墨のフロレス フリータス、キャビア、マト】
「フロレス」はイタリア語で花を意味し、「フロレス フリータス」は家庭で作られる花びらの形をした甘いドーナツ菓子のようなもの。同料理では塩味にし、コースの先付けとし出される。
「マト」はカッテージチーズのようなもの。温めた牛乳をにがりで固めて漉し、水分と分離させる。ソースなどの原料となるが、今回は最終的にマトクリームにしてイタリア産キャビアに添えた。
キャビアの彩となっているシソ花やマト作りににがりを使用するのは、赤木シェフのオリジナル。

烏賊墨のフロレス フリータス(左)とキャビア、マト(右)

【チョコレートとオリーブのドゥルセ イ サラド、アーモンド、卵黄】
オリーブ実とオリーブオイル、チョコレートなどをふんだんに使用した8種類が盛り付けられた、デザートの一皿。
すべてが異なる味と食感で、特に「オリーブボンボン」は中から溶けたチョコレートが流れ出す。中身が想像と違っているのも、楽しさの演出。

デザート盛り合わせの一皿

次回の料理講習会は11月10日開催。
味の素コミュニケーションズ 調理・メニュー開発担当シェフの山川武司氏が「冬メニュー」をテーマに、味の素調味料でアレンジしたメニュー4品(前菜2品、メイン2品)を紹介する。

メトロ公式サイト
https://www.metro-cc.jp/

メトロ多摩境店講習会(※参加には会員登録が必要)
https://www.metro-cc.jp/services/training

WEB限定記事

-TOPICS, , 外食

Copyright© フードウイークリーWEB|週刊食品 , 2020 All Rights Reserved Powered by STINGER.