多摩境店で特別料理講習会を開催／メトロ

２つ星スペイン料理店「サンパウ」シェフが伝統と創作コツを教授

スペイン料理店「サンパウ」の赤木渉シェフ

会員制の食品卸売りスーパー「メトロ」多摩境店（東京都町田市）で11月４日、ミシュラン２つ星スペイン料理店「サンパウ」料理長の赤木渉シェフによる特別料理講習会が開催され、レストラン・小料理屋・居酒屋の料理人などメトロ会員20人が参加した。

多摩境店では会員サービスの一環として、今年８月に「イノベーションセンター」を店舗内に開設。
国内のメトロ全10店舗のうち「イノベーションセンター」が設置されているのは多摩境店のみで、試験的な試み。オープンキッチンと専属シェフを有し、これまでに料理講習会９回・経営セミナー４回を開催して延べ100人以上が参加するなど、会員の店舗運営を支援している。

11月４日の特別料理講習会では、首都バルセロナのあるスペイン・カタルーニャ地方の伝統料理に、日本食材を使用するなどのアレンジを加えた創作料理３品を紹介。
カタルーニャ地方の文化や料理の特長、使用する食材・器具などについて解説しつつ、参加者には「自分なりの創意工夫でアレンジすることが大切」と説いた。

【蝦夷鹿のビフォー＆アフター】
「雪原にたたずむ蝦夷鹿と、狩られた直後の蝦夷鹿」をイメージした一品。
１テーマの料理で皿を分けることは珍しいが、２種類の鹿肉（うちもも肉/バラ肉）を使用することで異なるシーンと味・食感を表現。クセ・臭みや雑味が一切ないジビエだからこそ、赤ワインベースの繊細なソースが活かされる。
アフターでは乾燥させたトレヴィスレタスの下に、煮込んだバラ肉とマロングラッセが隠れている。

蝦夷鹿のビフォー（左）とアフター（右）

【烏賊墨のフロレスフリータス、キャビア、マト】
「フロレス」はイタリア語で花を意味し、「フロレスフリータス」は家庭で作られる花びらの形をした甘いドーナツ菓子のようなもの。同料理では塩味にし、コースの先付けとし出される。
「マト」はカッテージチーズのようなもの。温めた牛乳をにがりで固めて漉し、水分と分離させる。ソースなどの原料となるが、今回は最終的にマトクリームにしてイタリア産キャビアに添えた。
キャビアの彩となっているシソ花やマト作りににがりを使用するのは、赤木シェフのオリジナル。

烏賊墨のフロレスフリータス（左）とキャビア、マト（右）

【チョコレートとオリーブのドゥルセイサラド、アーモンド、卵黄】
オリーブ実とオリーブオイル、チョコレートなどをふんだんに使用した８種類が盛り付けられた、デザートの一皿。
すべてが異なる味と食感で、特に「オリーブボンボン」は中から溶けたチョコレートが流れ出す。中身が想像と違っているのも、楽しさの演出。