山形県産ブランド米導入で「寿司屋」品質へ／かっぱ寿司

五つ星お米マイスター西島氏が推奨〝本気シャリ〟

太鼓判を押した目利き4人衆
左からお米マイスター西島氏、「やま幸」山口氏、「鮨処つく田」松尾氏、「鮨大地」大地氏

田邊公己社長

回転寿司チェーン「かっぱ寿司」では、味・サービス・安全安心への取り組みなどにおいて、これまでの回転寿司店から「寿司店」への品質にシフトアップする。

5月28日に開催された「かっぱ寿司うまい！品質宣言」発表会では、カッパ・クリエイトの田邊公己社長が「進化する! 進化し続ける!!」と公言した。

「寿司店」品質への第一弾として、寿司店の“命”であるシャリを全面リニューアル。
これまで他の回転寿司チェーン同様にシャリはブレンド米を使用していたが、今後は全店・全メニューに山形県産のブランド米「はえぬき」を使用する。単一のブランド米使用は回転寿司チェーン初の試みで、脱・回転寿司店品質を掲げた覚悟と本気のあらわれでもある。

山形県産「はえぬき」を選奨したのは、五ツ星お米マイスターの西島豊造氏。
西島氏は『かっぱ寿司のネタ・味に最も合う米を選んだ結論が「はえぬき」となった」と、選奨理由を明かした。
「はえぬき」は、炊きたては艶があり形も良く、適度な甘みと弾力あるのが特長。炊き上がり後も型崩れしにくく、一粒一粒がしっかりと粒立しているため寿司との相性は抜群だという。
かっぱ寿司ではこれを「本気シャリ」と銘打ち、シャリだけの一皿も提供する。

「本気シャリ」をより生かした寿司に仕立て上げるのは、基本素材の数々。
「わさび」は、本わさびの配合を高めることで、わさび特有の風味・辛味・甘みをバランスよく仕上げた。
「海苔」はトップブランドの「有明産」を、一部商品に採用した。
「天ぷら粉」は、原料である小麦粉から選定したかっぱ寿司オリジナルブレンドで、米粉を配合し、ほんのり塩味を利かせることでサクサク食感を実現。
「醤油」は嗜好に合うようリニューアル。東日本・西日本で異なる醤油を導入し、オリジナルのだし入り醤油と減塩醤油、計4種類を用意する。

また、かっぱ寿司の代表メニューである寿司「まぐろ」も、これまで以上に品質にこだわる。
「本気シャリ」に最も合うマグロを、“日本一のまぐろ卸”と世界に名をはせた鮪専門仲卸「やま幸」が目利き。
発表会会場では、180kgのアイルランド産「本鮪」が運び込まれた。
「やま幸」の山口幸隆社長によると、この時期は「アイルランド産まぐろの方が、脂の香りと甘みが本気シャリに合う」とのこと。
かっぱ寿司全店では5月28日から期間限定で、世界のやま幸が目利きした「やま幸の天然本鮪」を一貫330円(税込)で販売する。（各店なくなり次第終了）

本気シャリと合わせて「やま幸の天然本鮪」を試食したのは、東の名店「鮨大地」の大地督志氏と、西の名店「鮨処つく田」の松尾雄二氏で、「おいしい」「回転寿司のレベルではない。悔しい」と絶賛。
これにより西島氏・山口氏・大地氏・松尾氏の4人は、「間違いなく寿司店レベル」と太鼓判を押し、「やま幸の天然本鮪」は“お墨付き”を得た。

なお、かっぱ寿司全店では5月29日から「山形県産ブランド米はえぬき贈呈キャンペーン」を実施。店内で税込1000円以上飲食し、精算時にレジで公式アプリ内のクーポンを提示すると、「はえぬきのお米」1袋をプレゼントする。

▼「やま幸」目利きのアイルランド産本鮪を本気シャリで握った「やま幸の天然本鮪」