THE FOOD WEEKLY

関西 調味料・香辛料

箱寿司〝大坂杮鮓〟/Mizkan

投稿日:2018年10月29日

寿司の日へ大阪発の提案

商品企画部の赤野裕文氏㊨と、伝承料理研究家の奥村彪生氏

Mizkanは11月1日の〝寿司の日〟に向けて、「大阪寿司」の魅力を紹介するイベントを10月26日に同社大阪支店で開催した。

これまで東京、名古屋では同様のイベントを行なってきたが、大阪での開催は初。大阪寿司などの食文化や歴史の情報発信には、インバウンドの獲得や大阪万博など注目が集まる大阪・関西での需要創造などの狙いがある。寿司と言えば江戸前の握り寿司の印象が強いが、江戸時代に誕生した握り寿司のルーツを遡ると兄貴分に当たるのが大阪寿司。平安時代のナレ寿司が、箱寿司、押し寿司と進化したもの。稗田旭大阪支店長=写真=は「歴史深い大阪・関西の箱寿司は味わいも良く、その魅力を改めて訴求したい」と意気込みを見せた。

今回、新・大阪寿司として「杮鮓(こけらずし=杮は木屑の意。すし飯に具材を重ね並べた様が杮を表現)」の名称で12種のメニューを用意。メニューを監修した学術博士で伝承料理研究家の奥村彪生氏が「知っているようで知らない大阪寿司の魅力」を講演した。ご飯やネタの味付けに手間をかけて作るため、味わい深くアジア圏の訪日客からは握り寿司よりも評価が高いことを紹介。また、ヨークベニマルの全惣菜を監修してきた経験もあり「伝統に捉われすぎず、時代に合ったメニュー作りが肝要」と話した。

同社創業者の中野又左衛門による赤酢は江戸の寿司文化を支え、後に白酢に変わっていったが、最近になって東京、大阪とも赤酢を使用する寿司店が増加。長きにわたって寿司文化と寄り添ってきた同社ならではの取り組みとして、現代版の箱鮓を提案し、伝統的な穴子やしめ鯖の杮鮓などのほか、子供向けのメニュー、さらにはイタリアン杮鮓など洋風ラインアップも用意した。商品企画部の赤野裕文氏は「杮鮓を世界中に発信し、関西の寿司市場を盛り上げたい」とし、今後、寿司業態やSMバックヤードに向けて提案していく。

大坂杮鮓(こけら)寿司

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